Berenjenas rellenas de calabaza y cuscús de espelta al curry

Ingredientes para 2 personas:

1 berenjena

1 cebolla pequeña

1 tomate pequeño

1 rodaja de calabaza

1 zanahoria

1 pimiento verde italiano

1 diente de ajo
1 cucharada sopera de tahini
levadura de cerveza
1/2 vaso de cuscús de espelta
una cuharadita y media de curry en polvo
1/2 cucharadita de comino en polvo
sal marina
aceite de oliva virgen extra


Elaboración:


Lavamos la berenjena y la partimos longitudinalmente. La depositamos en una cazuela con agua salada hirviendo. La dejamos cocer 4 minutos por cada lado.


Mientras, lavamos el pimiento y pelamos la zanahoria. Lo picamos en daditos y lo reservamos. Picamos la calabaza en daditos y la reservamos también. Picamos finamente la cebolla y el ajo y lo pochamos junto en una cazuela con un fondo de aceite y una pizca de sal. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la zanahoria, la calabaza, el pimiento y un poco más de sal. Removemos y dejamos hacer a fuego lento 10 minutos más.


Picamos el tomate en daditos y lo añadimos a la cazuela. Sacamos la pulpa de la berenjena, la picamos y la agregamos al sofrito. Removemos y añadimos las especias. Lo dejamos 7 minutos o hasta que veamos que la berenjena está deshaciéndose. Añadimos el tahini, removemos y lo dejamos 5 minutos más a fuego muy suave.


Mientras cocemos el cuscús de espelta y lo reservamos en el colador.


Con el fuego apagado mezclamos las verduras con el cuscús y rellenamos las berenjenas. Espolvoreamos con levadura de cerveza y gratinamos en el horno 5-8 minutos. Servimos caliente.