Una forma sabrosa de aprovechar el pesto. Podemos acompañar este plato con arroz, pasta, seitán, tofu... hay múltiples posibilidades, ¡espero que os guste!
Ingredientes para 2 personas:
1/2 berenjena grande
un trozo de calabaza
1/2 cebolleta
6 ajos tiernos
2 cucharadas de pesto vegano
1 puñado de piñones
aceite de oliva virgen extra
ajo en polvo
sal
Elaboración:
Limpiamos los ajetes y los cortamos en rodajitas. Reservamos.
Cortamos la cebolleta en daditos. Reservamos.
Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén y añadimos la cebolleta y los ajetes con un pellizco de sal. Salteamos unos 3 minutos a fuego alto removiendo, lo bajamos y tapamos.
Cortamos la calabaza en rodajas finas. Lavamos la berenjena y la cortamos en bastoncitos.
Agregamos la bereneja y subimos el fuego. Salteamos 5-7 minutos removiendo constantemente. Seguramente nos parecerá que no hay aceite, antes de que se queme añadimos un chorrito más de aceite. Removemos un par de minutos. Añadimos los piñones y la calabaza. Removemos, bajamos el fuego y tapamos. Dejamos que se haga unos 10 minutos, iremos removiendo de vez en cuando.
Añadimos el pesto, subimos el fuego y salteamos 2 minutos. apagamos y servimos.
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